Lavorazione e stagionatura del nostro prosciutto

I suini le cui cosce sono destinate alla lavorazione dei nostri prosciutti marchiati D.O.P sono tutti di produzione italiana e sono allevati seguendo un disciplinare che regola l'alimentazione, razza, allevamento ed età (minimo 9 mesi al momento dell'abbattimento).
Ogni coscia che introduciamo viene controllata attentamente in modo da non trattenere cosce difettose o non idonee, o che pesino meno di 11 kg (limite minimo).

La salatura, che è la prima lavorazione effettuata, viene da noi fatta ancora a mano e usando solo sale marino, che è l'unico ingrediente che viene aggiunto alla carne nella lavorazione.
Nella fase successiva, il "riposo", le cosce, dopo essere state spazzolate dal sale, vengono portate in locali adatti dove a temperature prossime allo 0°C il sale ha modo di diffondersi in tutta la massa muscolare della coscia. Contemporaneamente si comincia ad asciugare il prodotto.
L'asciugamento del prosciutto continuerà nella fase successiva: la "stagionatura" e sino alla fine.
Durante il periodo di stagionatura i prosciutti, appesi su scaffalature di legno o su bancali, sono posti in saloni le cui condizioni climatiche e ambientali di temperatura e umidità sono regolate aprendo e chiudendo le ampie finestre e lasciando entrare l'aria esterna.
In questo modo il microclima e l'aria di San Daniele completano l'opera da noi iniziata.
Durante questo periodo i prosciutti vengono stuccati, viene cioè ricoperta la parte magra esposta all'asciugamento dell'aria con un impasto costituito da sugna, farina e sale ed altri ingredienti "segreti" (questo per impedire un'eccessiva disidratazione).
Anche questa operazione viene effettuata da noi a mano, come una volta.
Ad un anno vengono timbrati con il marchio a fuoco di San Daniele, sotto l'attento controllo di un ispettore dell'Istituto certificatore.
Ogni azienda ha un suo numero di identificazione impresso sul marchio a fuoco, noi abbiamo il numero 36.
A questo punto il prosciutto può essere messo in vendita, ma noi riteniamo che 12 mesi siano troppo pochi per avere un prosciutto ben stagionato, e non vendiamo pertanto i nostri prosciutti prima di 14-15 mesi.

E' solo a questo punto, che dopo averli "puntati" con osso di cavallo per testarne la qualità, i nostri prosciutti sono pronti per essere venduti e apprezzati dagli intenditori di tutta Europa.

Per ulteriori informazioni sul prosciutto di San Daniele visita
www.prosciuttosandaniele.it